কিছু দই সরঞ্জাম প্রক্রিয়া প্রবাহ:
প্রিহিটিং: প্রিহিটিং এর উদ্দেশ্য হল পরবর্তী প্রক্রিয়া সমজাতকরণের কার্যকারিতা উন্নত করা এবং প্রিহিটিং তাপমাত্রার নির্বাচন স্টার্চের জেলটিনাইজেশন তাপমাত্রার চেয়ে বেশি হওয়া উচিত নয় (স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের পরে হোমোজেনাইজেশন প্রক্রিয়ায় কণার কাঠামো ক্ষতিগ্রস্ত হওয়া এড়াতে)।

সমজাতকরণ: সমজাতকরণ বলতে দুধের চর্বিযুক্ত গ্লোবিউলগুলির যান্ত্রিক চিকিত্সা বোঝায়, যাতে তারা দুধে সমানভাবে বিচ্ছুরিত ছোট চর্বিযুক্ত গ্লোবিউল হয়।সমজাতীয়করণ পর্যায়ে, উপাদানটি শিয়ার, সংঘর্ষ এবং গহ্বরের শক্তির শিকার হয়।সংশোধিত স্টার্চ স্টার্চের ক্রস-লিঙ্কিং পরিবর্তনের কারণে শক্তিশালী যান্ত্রিক শিয়ার প্রতিরোধ ক্ষমতা রয়েছে, যা দানাদার কাঠামোর অখণ্ডতা বজায় রাখতে পারে, যা দইয়ের সান্দ্রতা এবং শরীরের আকৃতি বজায় রাখতে সহায়ক।

জীবাণুমুক্তকরণ: সাধারণত পাস্তুরাইজেশন ব্যবহার করা হয় এবং 95 ℃ এবং 300s এর নির্বীজন প্রক্রিয়া সাধারণত দুগ্ধ উদ্ভিদে গৃহীত হয়।পরিবর্তিত স্টার্চ সম্পূর্ণরূপে প্রসারিত হয় এবং সান্দ্রতা গঠনের জন্য এই পর্যায়ে জেলটিনাইজ করা হয়।

কুলিং, ইনোকুলেশন এবং গাঁজন: বিকৃত স্টার্চ হল এক ধরনের উচ্চ আণবিক পদার্থ, যা এখনও মূল স্টার্চের কিছু বৈশিষ্ট্য, অর্থাৎ পলিস্যাকারাইড ধরে রাখে।দইয়ের pH মানের অধীনে, স্টার্চ ব্যাকটেরিয়া দ্বারা ক্ষয়প্রাপ্ত হবে না, তাই এটি সিস্টেমের স্থিতিশীলতা বজায় রাখতে পারে।যখন ফার্মেন্টেশন সিস্টেমের pH মান কেসিনের আইসোইলেক্ট্রিক পয়েন্টে নেমে যায়, তখন কেসিন ডিনাচুরেট করে এবং শক্ত হয়ে যায়, জলের সাথে সংযুক্ত একটি ত্রিমাত্রিক নেটওয়ার্ক সিস্টেম তৈরি করে এবং কাঠামোটি দই হয়ে যায়।এই সময়ে, জেলটিনাইজড স্টার্চ কঙ্কাল পূরণ করতে পারে, বিনামূল্যে জল বাঁধতে পারে এবং সিস্টেমের স্থিতিশীলতা বজায় রাখতে পারে।

ঠাণ্ডা করা, নাড়াচাড়া করা এবং পাকার পরে: দইয়ের ঠাণ্ডা নাড়ার উদ্দেশ্য হল দ্রুত অণুজীব এবং এনজাইমের ক্রিয়াকলাপ বৃদ্ধিতে বাধা দেওয়া, প্রধানত নাড়ার সময় অতিরিক্ত অ্যাসিড উত্পাদন এবং ডিহাইড্রেশন প্রতিরোধ করা।কাঁচামালের বিভিন্ন উত্সের কারণে, পরিবর্তিত স্টার্চের বিভিন্ন ডিনাচুরেশন ডিগ্রি রয়েছে এবং দই উৎপাদনে ব্যবহৃত বিভিন্ন পরিবর্তিত স্টার্চের প্রভাব একই নয়।অতএব, দই মানের বিভিন্ন প্রয়োজনীয়তা অনুযায়ী পরিবর্তিত স্টার্চ প্রদান করা যেতে পারে।